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高沟捆蹄的传说
加入时间:2018/9/21 16:16:22   点击:726
 
 
       捆蹄始创于清代后期,距今已有100多年的历史。在高沟,至今还流传着有关高沟捆蹄的故事。相传清末,山东有一位做豆腐的郑七哥逃荒来到高沟,便在这里以做豆腐为生,还饲养了一头母猪。一天,郑七哥上街卖豆腐,家里有小猪不幸被母猪睬死一只,好吃的女人舍不得埋,就用油泥将小猪包好,放在锅膛里烧熟后剥去油泥,拉去内脏,撕条猪腿蘸着酱油吃起来,又香又嫩,松软可口,一下子就吃上了瘾。于是,每隔一天,她就砸死一只小猪烧着吃。男人见小猪日见其少,就询问老婆,老婆每次都说小猪被母猪踩死埋了。有一天,她不中不响地又在烧小猪,郑七哥回来了,老婆慌得把锅膛里的草不里不外地烧起来,男人觉得蹊跷,用火叉在锅膛里一拨,拨出了一个大泥团子,掏出来拆开一看,便明白了一切,于是摸过扁担,打了女人一顿。可阵阵肉香却使他也馋涎欲滴,撕下一块尝尝,好香好香!厚道而精明的郑七哥将这烧熟的小猪肉拿到街上去卖,吃者无不称道,烧猪腿尤受欢迎,缺点就是颜色不好看,肉太泡太松。于是他便改锅膛烧为熏煮,专门买来猪蹄膀做,放上各种佐料,用肠衣和草绳裹好、扎紧,谁知这一下好看多了,更有味、更好吃,日日供不应求,人问郑七哥这叫什么肉,竟把他问呆了,转而一想,这不是我用草绳捆着的蹄膀吗,便随口说到,这就叫捆蹄吧,从此高沟捆蹄出了名。
       高沟捆蹄色泽普红,肥而不腻,咸中带甜,香软可口。它是以精选的猪蹄膀肉,干的猪小肠衣为主料,配以桂皮、丁香、八角、花椒、肉果、甘草、橙皮、豆仁、火硝、黄酒、冰糖、精盐、味精、葱姜、麻油、高级酱油等辅料,经20多道工序精制而成。主要做法是:将新鲜的猪蹄膀肉洗干净,切成长条,将配料按一定比例捣碎撤在切好的肉片上,均匀搅拌。然后将主配料一起放在优质酱油里浸泡五六个小时,捞起来用剪开的干猪小肠衣像裹绑带一样裹成约一斤重的一份,外用草绳密密捆紧,再放回原汤汁中煮熟,捞起来冷却后松掉草绳,就制成了手腕粗细,半尺来长,圆圆润润的正宗的高沟捆蹄。用快刀切成薄片扣于盘中作为冷碟,层次清晰,色泽鲜明,口感丰富,吃后余香满口,再呷上几口今世缘美酒,真是其乐陶陶,其味无穷。
       “中秋向后日渐凉,高沟捆蹄争相尝”。如今,味道精美、食用方便的捆蹄更成了人们的三餐美味,四时佳肴。尤其是中秋、春节到来之际,到高沟来采购捆蹄的全国各地客商络绎不绝,几度出现“捆蹄热”、“抢购风”。而今,涟水县加大了高沟捆蹄的生产规模,添置了生产设备,提高了生产能力,在高沟镇办起了一个捆蹄厂,全县做捆蹄的专业户已达数百家,使传统的技艺焕发出新的青春。
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