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淮安的钦工肉圆可以当乒乓球打!
加入时间:2018-09-21 16:22:51   点击:354
       周星驰主演的电影《食神》里有这样一段场景,他独创的撒尿牛丸可以当乒乓球打。在现实中,淮安市淮安区钦工镇的钦工肉圆可与之媲美,纯手工制作的钦工肉圆不但在淮安当地有着“色香味形俱上佳,堪称菜中一奇葩”之赞誉,而且在央视《欢乐中国行》淮安现场,嘉宾水木年华真用球拍颠起了钦工肉圆。一个直径三公分左右的肉圆为什么会有如此弹性,钦工肉圆非物质文化遗产继承人李晓春给出了答案:每个肉圆的肉糊都是工人用铁棒硬擂出来的,这一手法,称为“擂肉”。
       钦工肉圆的来历,在淮安当地有着许多传说,但最被人们认可的是这样的说法。淮安区曾是漕运总督府所在地,当时全国最大的税务机关——榷关也在淮安区,加之当年全国唯一的交通枢纽京杭大运河也贯穿淮安区,所以淮安区是当时朝廷财政收入的重地之一,这也导致许多钦差大臣、京城官员经常来此,而为了招待这些贵宾,当时的知府便让老百姓选送精美佳肴,钦工肉圆也在那时成名。真正取名为“钦工肉圆”并位列江苏十大名菜之则源于康熙年间。当时淮安区境内的洪水泛滥影响了京杭大运河的通行,于是朝廷派来钦差大臣在抗洪现场督工,为了鼓舞军民士气,钦差大臣命人在抗洪现场支起大锅,又命人在现场擂肉炸肉圆,让军民吃饱之后卖力抗洪。最后这场洪水在肉圆的诱惑与军民齐心努力之下终于被战胜,当地人就将肉圆取名为钦工肉圆,而发生洪水地方也被命名为钦工镇,寓意钦差大臣现场督工之意。
       如今的钦工镇,会做正宗的钦工肉圆人数已不多。李晓春说,这是因为做一锅钦工肉圆,不但原材料——猪肉要求严格,而且制作时间很长——至少要一天一夜。
       在李晓春的钦工肉类制品有限公司里面,我们见识了“擂肉”的过程。一米多高的木凳上摆放一块鲜肉,旁边放着两根铁棒。李晓春介绍,这块猪肉是正宗淮黑猪的后腿纯瘦肉,每块份量三至五斤不等,肉都是从苏食公司在淮安的生产基地订购的,苏食公司杀猪时,他们就会安排专人在那里等候,因为这些猪肉要求在宰杀后一个小时就上案板擂,否则擂出来的肉糊做出的钦工肉圆没有新鲜味。
       大师傅操起两根铁棒有节奏地上下擂起猪肉,姿势还真有点像擂鼓。李晓春说,大师傅手中的铁棒为长方体,长25公分,宽3公分,厚2公分,手柄为圆柱形,便于把握用力,每根铁棒重约2公斤,大师傅一分钟要擂大约200下,而要想把案板上的肉擂成理想中的肉糊则需要不停地擂10—15分钟,当然擂的过程也有诀窍,开始擂时,手里的铁棒擂的方向不能与猪肉纤维方向垂直,而是要平行,否则会把猪肉纤维擂断,那样作出来的钦工肉圆就没有嚼劲,更谈不上弹性。
       肉糊擂到什么程度算好?一般用手指与拇指挤肉糊时,肉糊有弹性与粘性,通过手指与拇指虎口之间出来的肉糊一定要是乒乓球大小的肉球,但归根到底还是要看做菜师傅的经验和手感。这些肉糊擂好后被放置在冰柜里进行低温发酵,一般是24小时。然后取出肉糊,掺入鸡蛋、肥膘、盐、姜葱等辅料。最后制成乒乓大小肉圆,再放进70℃—80℃的沸水锅里煮,待肉圆完全漂浮后捞起,便制作成正宗的钦工肉圆。因为现在的钦工肉圆已完全市场化,所以,煮钦工肉圆也需要特别的讲究。沸水锅里的自来水过滤掉氯化钠、氯化钡、氯化镁等成分,否则煮出来的钦工肉圆会发涩、发苦。
       最让李晓春骄傲的是,当年尼克松访华,周恩来总理在宴席上特意上了一道钦工肉。李晓春说,加油配料的肉糊做出来后,钦工肉圆既可以水煮,也可以油炸,但在他的厂里,全部是水煮冷却后,装进铝箔袋高温高压进行真空包装,然后进入市场。
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